Sorrento og syditalienske herligheder

Italien er en ny nation.

Faktisk blev landet samlet endeligt i 1870. Derfor er det svært overhovedet at kalde noget for italiensk mad.

Der er snarere tale om talrige regionale køkkener, og man møder derfor også mange meget forskellige retter afhængig af, hvor man befinder sig i landet. Overordnet kan man sige, at det vi i Skandinavien betragter som italiensk mad, er varianter af forskellige retter med inspiration fra Italien.

En af de kommentarer vi ofte hører fra vores gæster er, at maden i Italien ikke er, som man havde forventet hjemmefra. Og det forstår vi fuldt ud!  

Maden er ofte ikke så farvestrålende og pyntet, som vi måske gør den til i Skandinavien. Og en kok nægter at smide en omgang hakket persille eller basilikum eller rød peber på toppen, bare for et syns skyld. Det hører sig ikke til, og derfor kommer det ikke på. Den slags mad kan man finde i forlystelsesparker og andre turistfælder, hvor turister gerne får det, som de vil have. En kok med respekt for det lokale køkken derimod serverer maden, som den skal være.

Kort sagt, så er vi nordboere langt mere rundhåndede med hvidløg, krydderier og pynt på maden, når vi leger italienere. Det italienske køkken er imidlertid utrolig enkelt – og måske det mest konservative i Europa. Den enkelte råvare skal ikke overdøves, den skal stå for sig selv.

Italienere bruger faktisk meget mindre hvidløg end man skulle tro – ofte gnider man blot et stykke ristet brød diskret med hvidløg til en bruschetta, hvor vi i Skandinavien gerne smider fem fed hvidløg i en blender. Hvidløget er altid en diskret medspiller.

En risotto kan være en af de mest delikate retter. Det er en simpel ret tilberedt af de bedste ingredienser, med en god fond og en diskret smag. Det er ikke en eksplosion af Maggiterninger.

Har man halvpension på hotellet i Italien, kommer man meget nærmere det måltid man ville få hos en italiensk familie, end det man får på den lokale restaurant i Skandinavien.

Ofte serveres en diskret lille salat med olie og eddike, salatblade, gulerødder, agurker, majskorn der sågar måske kommer fra en dåse samt lidt oliven. Det er sådan man gør. Der serveres ofte pasta eller risotto først, derefter kommer der en secondo – kød eller fisk – og i Italien er grøntsager ofte kogt lidt mere end i Skandinavien.

Og vi er jo rejst til Italien for at spise som italienere – ikke for at lære dem at spise som i Skandinavien!

Brødet er en historie for sig. Det vi kalder for italiensk brød, er ikke det man typisk finder. Her er det det klassiske hvide brød, der dominerer, og i Toscana sågar helt uden salt. Den klassiske Italienske morgenbolle, rosetta, har set ud som den gør i hundredvis af år, og her har spelt, hvedekerner, solsikkefrø og klid ikke fundet deres plads.

Sæt forventningerne til maden i Italien ned. Oplev det, som kommer på bordet. Føl dig hjemme som hos en italiensk familie. På hotellerne er det ofte rigtige kogekoner, der står for maden og ikke en hær af topkokke eller Masterchef-aspiranter, der tryller med røg, skum og molekylær gastronomi. Når du er i Norditalien, så kommer der nok mere risotto, radicchio og pasta lavet med Tipo 00-mel på bordet og er man i Syditalien så er der mere aubergine, tomat, olivenolie og pasta af durumhvede, der er på menuen.  

Velbekomme.